Dokonalý rib eye steak je perfektní s omáčkou z piva a hořké čokolády

V dnešním dílu akademie vám evropský šampion ve steacích Daniele Govoni prozradí tajný postup na přípravu dokonalého rib eye steaku s omáčkou z černého piva s hořkou čokoládou a špízem z brambor ve slámě.

Pro milovníky piva, je toto splněný sen. Průvodci grilovací akademií navštívili stylový Pivní hotel v jihočeském Nepomuku, aby zde vyzkoušeli nejen ozdravnou pivní koupel, ale samozřejmě i něco dobrého ugrilovali.

Samotná koupel v přírodních extraktech, ze kterých se vaří pivo, jako je chmel, kvasnice anebo slad, totiž mají blahodárné účinky na vyplavení škodlivých látek z těla, regeneraci pokožky a celkové uvolnění napětí a stresu.

Toto kouzelné místo najdete i na seznamu Amazing Places, kteří doporučují ta nejlepší místa pro dovolené, víkendy a výlety po celé střední Evropě.

Začněte grilováním brambor

„Začneme přípravou malých brambor ve slámě, ze kterých následně budeme dělat špízy,“ říká v úvodu epizody pipMaster David Kubricht. Zámecké brambory známé jako Grenaille vyskládejte do misky vystlané slámou a osolte je.

Gril roztopte na 180 stupňů a v nepřímé zóně je nechte asi hodinu dělat. „Brambory do sebe natáhnou aroma ze slámy a jejich chuť tak získá další rozměr,“ radí pipMaster.

Suroviny na bramborové špízy:

• sláma
• brambory Grenaille
• snídaňová slanina
• sůl

Grilovací akademie

Nepříliš známá místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování.

Průvodcem akademií je odborník na grilování pipMaster David Kubricht. pipMaster každý týden ve svém YouTube pořadu lidem radí, jak udělat něco dobrého na grilu, nejen krkovičku nebo steak.

Nyní si připravte steaky. Průvodci akademií použili maso z vysokého hovězího roštěnce ze Sochorova statku, který navštívili v minulém dílu. Steaky nejdříve svažte řeznickým provázkem, aby držely tvar. Jejich přípravu tentokrát pipMaster svěřil italskému kolegovi a evropskému šampionu ve steacích Danieli Govonimu.

Ten se rozhodl, že steaky z hovězího roštěnce bude před grilováním marinovat. Zkuste to podle jeho receptu.

Do misky dejte demi-glace, což je silný telecí nebo hovězí vývar, který se v gastronomii používá k zesílení masové chuti. Přidejte extra panenský olivový olej, česnek a několik snítek čerstvého tymiánu.

Dále přidejte trošku soli a třtinový cukr. Veškeré suroviny důkladně promíchejte, aby se spojily v marinádu, kterou vmasírujte do steaků z obou stran a při pokojové teplotě je nechte asi hodinu marinovat.

Suroviny na rib eye steak: (2 porce)

• 600 g vyzrálého hovězího roštěnce

Suroviny na marinádu:

• 2 lžíce demi-glace
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje Monini
• 1 stroužek česneku
• několik snítek čerstvého tymiánu
• 1 lžička soli
• 2 lžičky třtinového cukru

Po hodině sundejte z grilu brambory ve slámě, a ještě horké je napíchejte na kovové špízy. Napíchané brambory pak omotejte asi dvěma plátky snídaňové slaniny.

Omotané špízy vraťte zpátky do grilu a můžete se vrhnout na namarinované steaky. Na jejich přípravu budete potřebovat sekundovou minutku, která je pro přípravu dokonalých steaků nezbytná.

Tajný postup na dokonalý šťavnatý rib eye steak

Silné steaky se běžně připravují tak, že se ugrilují na prudko, a pak se nechají chvíli „dojet“ třeba v troubě tak, aby se dosáhlo požadovaného stupně propečení. pipMaster však radí i postup, který vám dává prostor v situacích, kdy máte komplikovanější přípravu příloh a omáček a chcete zaručit, že všechny komponenty bude mít chtít na talíři hotové ve stejnou chvíli. Takže část si předpřipravit a posledním okamžiku už jenom finalizovat.

Gril roztopte na 200 stupňů a grilujte přímou metodou. Maso bude v přímém kontaktu s žárem. Pokud můžete, dejte rošt do nejnižší polohy, aby byl co nejblíže žáru.

Známe vítěze grilu a dalších cen. Vyhrály grilované švestky

Teď nasaďte „metodu 4 × 1". Steaky vložte do grilu a nechte je z jedné strany dělat přesně 60 sekund. Poté steaky otočte a nechte je dělat dalších 60 sekund. Po minutě je znovu otočte a nechte v grilu dělat další minutu. A nakonec ještě jednou otočte a nechte ještě jednu minutu dělat.

Teploměrem pak změřte teplotu v jádru masa. Měla by se pohybovat okolo 30 stupňů. Steaky vyndejte z grilu a dejte na 5 až 6 minut odpočívat.

Tím získáte čas na přípravu omáčky. Těsně před servírováním pak ještě steaky bleskově doděláte správně propečete a zároveň na nich vytvoříte krásnou kůrku.

Omáčku z černého piva rozehraje česnek a černá čokoláda

Zatímco vám maso odpočívá před jeho finální úpravou, připravte si omáčku z černého piva. Do litinové pánve dejte demi-glace. Přidejte deci a půl černého piva. Naši průvodci zvolili svrchně kvašený stout ChocoCow s přídavkem sladu a drcených kakaových bobů s kávově čokoládovým dozvukem z místního pivovaru Zlatá kráva.

Přidejte rozmáčknutý česnek včetně slupky, trochu čerstvého tymiánu a osolte. Suroviny dejte provařit do grilu asi na 5 minut.

Po zredukování obsahu sundejte pánev z grilu. Z omáčky vyndejte tymián s česnekem a vmíchejte do ní kousek másla.

Omáčku nechte chvíli vychladnout a pak do ní nastrouhejte dva čtverečky hořké čokolády. „Čokoláda se přidává později, aby se úplně neroztekla a v omáčce zůstali pěkné kousky,“ radí pipMaster.

Suroviny na omáčku:

• 3 lžíce demi-glace
• 1 ½ dcl černého piva
• 1 stroužek česneku
• pár snítek čerstvého tymiánu
• špetka soli
• plátek másla
• 2 čtverečky hořké čokolády

Steaky dokončete těsně před servírováním

Z grilu vyndejte hotové grenaillové špízy a můžete skoro servírovat. Nakonec je potřeba dodělat steaky, které vložte na 2 minuty do grilu roztopeného na maximum a po 20 sekundách otáčejte, abyste na nich vytvořili krásnou kůrku.

Při teplotách kolem 140 až 165 stupňů dochází k tzv. Maillardově reakci, kdy dochází ke vzniku důležitých senzoricky aktivních sloučenin, které steakům dodají charakteristické grilované zbarvení, chuť a vůni.

„Veškeré cukry na povrchu masa navíc krásně zkaramelizují,“ vysvětluje pipMaster. Výsledná teplota v jádru masa při úpravě medium rare je 51 až 52 stupňů.

Po této fázi můžete začít konečně servírovat. Takto připravené steaky již nemusíte nechat odpočívat a rovnou je můžete nakrájet na plátky. K masu přidejte špíz, postrouhejte zlehka nastrouhanou hořkou čokoládou a přelijte trochou omáčky z černého piva.

„Krásně to ladí dohromady. Parádně propojené chuti masa, omáčky z piva a ty voňavé brambory,“ uzavírá spokojený pipMaster a dodává: „K pokrmu se na zapití parádně hodí klasický český ležák, poctivá plnotučná dvanáctka.“