Průvodci budou mistři oboru. Prvním z nich je šéfkuchař ze světových TOP restaurací jako Burj Al Arab v Dubaji nebo Fig & Olive na Manhattanu David Valíček. Druhým pak emeritní kapitán národního gastronomického týmu a šéfkuchař z mnoha pražských restaurací jako Zlatá Praha nebo restaurace v Obecním domě Jan Horký.
David Valíček a Jan Horký
V prvním dílu série Hoď to na gril si pohrají s hovězím pupkem, u řezníka uspějete taky s názvem flank steak. Je to nízký a plochý sval s delšími svalovými vlákny. Je mnohdy opomíjenou surovinou, přitom ji lze koupit za příznivější náklady než jiné partie hovězího masa vhodné ke grilování.
V každém dílu Hoď to na gril čekejte také GrillTip (uvidíte v poslední části videa). Rychlý a jednoduchý recept na jídlo nebo přílohu z grilu od našich speciálních hostů. V první epizodě představí svůj japonský pokrm Jakub Horák, milovník všeho asijského a nadšený grilař, který je nejmladším držitelem čestného ocenění za přínos japonské kuchyni a loňský vítěz soutěže Washoku World Challenge pro nejaponské kuchaře.
Žitný chléb připravíte i na grilu
Ač se to nezdá, na grilu uděláte vše, dokonce i chleba, který je jednou ze složek úvodního pokrmu, tedy pupku s chimichurri. Samozřejmě jeho příprava potřebuje čas, tak je vhodné s ním začít. To víte, než se těsto zpracuje a než nakyne...
Suroviny na žitný chleba:
- 600 g žitné mouky
- 300 g hladké pšeničné mouky
- 600 ml vody
- 160 g cibule
- 1 kostku droždí (42 g)
- 1 lžíce cukru
- sůl
- slunečnicový olej
Postup:
Nejprve rozpalte gril na 250 stupňů a založte chlebový kvásek z droždí, cukru, mouky a vody. Do mísy rozdrolte kostku droždí, přidejte 2 lžíce hladké a 3 lžíce žitné mouky, 1 lžíci krupicového cukru a zalijte 300 mililitry vody.
Kváskový základ důkladně rozmíchejte metličkou a dejte na teplé místo. V našem případě k sálavému teplu od grilu, který pomůže kvásek nastartovat.
Postup krok za krokem |
Ideální teplota je alespoň 30 stupňů, kde ho nechte asi 20 minut. Hotový kvásek poznáte podle pěny, základ zdvojnásobí svůj objem.
Tři větší cibule nakrájejte na silnější kolečka, přidejte na ně trochu slunečnicového oleje a soli. Kolečka dejte na rozpálený gril a nechte je tam asi 5 minut. Na konci musí být lesklá a lehce křupavá, protože se ještě budou péct v chlebu. Po vyndání z grilu cibuli ještě pokrájejte na menší kousky.
V dalším kroku dokončete těsto na chleba. Do mísy s kváskem nasypte zbytek žitné a hladké mouky. Směs osolte, přilijte zbytek vody a dejte vymíchat do robota. Uhnětené těsto potom dejte na 40 až 50 minut kynout nejlépe opět k sálavému teplu z grilu.
Připravte si zatím salsu chimichurri
Na argentinskou nevařenou omáčku použijte bazalku, hladkolistou petržel, česnek, použijte i jarní cibulku. Do chimichurri můžete dát prakticky vše zelené, co najdete na zahrádce.
Suroviny na chimichurri:
- 1 svazek bazalky
- 1 svazek hladkolisté petrželky
- 1 hlavičku česneku
- 1 svazek jarní cibulky
- 1 chilli papričku
- 1 ks šalotky
- 1 ks citronu
- 1 lžíce římského kmínu
- 2,5 dl slunečnicového oleje Al Natura
Postup:
V grilu rozehřejte litinovou pánev a v ní pak nasucho opečte římský kmín, stačí 5 minut, aby byl výraznější a chutnější. Opečený kmín pak rozmělněte v hmoždíři.
Bazalku a hladkolistou petržel pokrájejte najemno. Pro zachování čerstvosti bylinek použijte ostrý nůž a posekejte je pouze jednou. Použít můžete klidně také oregano, ale rozmarýnu nebo tymiánu se vyhněte. Jsou to velmi aromatické bylinky a zbytečně by vám kazily chuť samotné salsy.
Dále pokrájejte na kolečka jarní cibulku a šalotku, která je obecně sladší a chutnější. Tu nakrájejte pro změnu na malé kostičky.
Celou chilli papričku lehce zakápněte slunečnicovým olejem, osolte a dejte na chvilku do grilu, aby na slupce vznikla jen lehká spálenina od roštu. Papričku i se semínky pokrájejte do misky.
Do nasekaných bylinek přidejte polovinu lžíce rozdrceného kmínu a trochu slunečnicového oleje a osolte. Rozdrťte celou hlavu česneku, zkontrolujte, zda v něm nejsou klíčky, které případně vyndejte a do omáčky přidejte podle chuti.
Přilijte další dva decilitry slunečnicového oleje a šťávu z poloviny citronu. Omáčku nakonec důkladně promíchejte a nechejte propojit všechny chutě.
Ještě stihnete hořčičnou majonézu
Suroviny na majonézu:
- 3 žloutky
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1 lžíce vinného octa
- 1,5 dl slunečnicového oleje
Vinný ocet vám hned na začátku pomůže vymíchat samotnou pěnu ze žloutků. Postupně vmíchejte slunečnicový olej.
Olej se žloutky se musí dobře propojit, výsledkem je hustá krémová konzistence. Osolte, ale dál už nemíchejte. Když přidáte sůl, tak majonézu už jen lehce hladíte.
Chleba už má čas
Při vyklopení nakynutého těsta je důležité mít vál dostatečně posypán moukou. Chleba vypracujte v šišku, lehce uprostřed nařízněte a před vložením na gril těsto pomažte vodou se solí, stejně tak po jeho upečení.
Stabilní teplota v grilu by měla být mezi 200 až 250 stupni. Vložte nahřát pizza kámen, který také dostatečně posypte moukou. Výhodou keramického grilu je plynulá regulace jeho teploty posouvacími dvířky ve spodní části grilu a vrchní částí komínku.
V uzavřeném grilu ho pečte 30 až 45 minut, hezky na barvu. Pokud chleba při poklepání duní, znamená to, že je hotový. Dejte ho na mřížku, aby chladl ze všech stran a nepařil se.
Konečně masové finále
Steaky grilujte z každé strany 1 až 2 minuty, záleží na požadovaném stupni propečení.
Flank steak nejprve rozkrojte po vlákně napůl, podle toho, jak silný kousek jste koupili. Abyste dosáhli rovnoměrného ugrilování, je potřeba ho pak ještě jednou šikmým řezem rozpůlit.
Teplota v jádru masa by měla být pro úpravu rare 51 stupňů, pro medium-rare 51 až 53 stupňů. Je potřeba ho z grilu vyndat vždy ve stavu o stupeň nižší propečenosti, teplota v mase poté ještě dojde.
Steaky před vložením na rozpálený litinový rošt osolte a opatrně pomažte olejem. Grilujte je při teplotě 250 stupňů přímou metodou. Při úpravě steaku je velice důležité mít dostatečně rozpálený litinový rošt.
Po vložení masa na gril uslyšíte, jak maso správně šumí. Steaky grilujte z každé strany 1 až 2 minuty, záleží na požadovaném stupni propečení.
Teplota v jádru masa by měla být pro úpravu rare 51 stupňů, pro medium-rare 51 až 53 stupňů. K tomu vám poslouží teplotní sonda anebo vpichový teploměr.
To znamená, že pokud chcete maso například medium, je potřeba ho z grilu vyndat vždy o stupeň nižší propečenosti, teplota v mase poté ještě dojde. Po vyndání z grilu je stačí nechat jen dvě minuty odpočívat.
Můžeme servírovat
Ukrojte krajíc čerstvého domácího chleba, pokud vám příliš vystydl, dejte ukrojený plátek chleba ohřát do grilu. Flank steak nařežte zešikma na tenčí plátky.
Na chléb naneste hořčičnou majonézu, vyskládejte na něj plátky masa a přidejte salsu chimichurri. Nakonec opepřete. K tomuto pokrmu se nejlépe hodí červené víno.
A ještě slibovaný GrillTip. Je to tradiční japonské grilované maso Yakiniku z hovězího pupku, které připravíte na jakémkoli grilu. Tento recept připraví Jakub Horák.
Tradičně se tento rychlý pokrm připravuje přímo před hosty a patří mezi nejoblíbenější jídla v Japonsku. Nejlépe však chutná z keramického grilu „vajíčko“, který pokrmu dodá nezaměnitelnou kouřovou chuť. Jeho přípravu si můžete vychutnat přímo na úvodním videu.
